馆情动态 > 「一网读尽·主题书单」杜绝浪费,吃少也能吃好







  “触目惊心、令人痛心!”面对餐饮浪费现象,总书记近日作出重要指示,强调在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。据估算,餐桌上倒掉的粮食,每年就有400亿斤,这个数据和我们每个人都有关系。

   尽管粮食连年丰收,但我国的粮食安全问题不容小视。同时,吃得太饱也为健康带来了隐患,掌握吃的智慧,吃少也能吃好。






一网读尽·主题书单【第78期】




01








   《读懂中国农业》不讲农业技术,不讲晦涩难懂的大道理,讲的都是大家关心的身边事和热点事:中国的粮食够不够吃?食品安全问题如何解决?农业生产如何既保证产量又减少污染?农民为何纷纷进城打工?土地纠纷如何避免?大学生毕业回乡务农,这么做真的有前途吗?

   其实,我国处于粮食进口大于出口的状态。大豆、植物油、食糖等农产品高度依赖进口,谷物和畜产品进口量也很庞大。

  《读懂中国农业》这本书的作者张云华做过估算,中国每年进口的农产品,是7亿亩耕地的产量,这个数字,相当于中国自己耕地的1/3!比如大豆,2014年,国际市场上六成的大豆被中国买走,有7140万吨,那年中国自己只生产了1200万吨大豆。

   为什么进口量这么大?一是有些农产品确实供应不上,种不出来,国内14亿人的需求太大了;二是国内能供应,粮库里也有存量,但进口的价格更便宜,没理由不用进口的,比如玉米。









   粮食产品在被消费掉之前,已经浪费了14%。

   比如一亩小麦,收割的时候,落在了地里一点儿,储藏运输过程中,损耗了一点儿,加工成面粉,又消耗了一点儿。总之,这一亩小麦出产的果实,在变成面条或者面包之前,已经浪费了14%,这14%的小麦,没有机会变成食物,因为各种各样的原因被损耗了。

   这一套过程中,要做到一点都不损耗,客观上不可能,但我们希望能尽量降低这个比例。作为消费者,我们可以多选择一些浅加工的食品,少选择深加工的食品——因为食品加工工序越多,必定损耗越大。

   在消费端,食物浪费就看得见摸得着了,你肯定见过有些场合大宴宾客,吃的没有倒的多,这些粮食也是辛辛苦苦种出来的,不能因为生活条件好了,就随随便便糟蹋。

   据估算,餐桌上倒掉的粮食,每年就有400亿斤,这个数据和我们每个人都有关系。吃多少、做多少,吃多少、点多少,尽量不浪费。“吃饭七分饱”,还有利于个人身体健康。

……




02









   2012年,麦克尔·莫斯利医生的一次减肥研究,将他引向断食中寻求答案。

   轻断食只是要你回归最自然的饮食状态:每周5天正常饮食,只需2天稍加控制,就能坐享减肥奇迹!轻断食不仅改变饮食习惯,也改造你的心智,最终超越减肥,变成你的生活方式。让你的心灵也能达到历史上断食修行者那样的生命境界。这就是轻断食的根本力量。

从短期来说,轻断食可以控制食欲,降低体脂率,减轻体重,从长期来说,轻断食能让你的细胞开启保养、修复的状态,降低患癌症的概率。

   那么,我们该如何进行轻断食呢?有两种方法,一是每隔几个月就进行四天的断食,这四天里每天只吃25大卡的食物,断食结束后恢复正常饮食。说到这里可能会有读者要说,一连着四天不吃饭,这谁受得了啊,这个方法太严苛了。











   不要着急,还有第二种断食方法,就是每周断食两天,这两天里每天摄取500至600大卡的食物,其余时间正常饮食。这个方法相对来讲就简单多了,既不会被饿到前胸贴后背,长期下来也可以达到瘦身的效果,比较适合大多数人。

   在断食期间,你可以选择一些少油少糖的食物,根据自己的具体情况来分配这500大卡的食物。你可以选择少食多餐,每隔几个小时就去吃点蔬菜鸡蛋,也可以选择一顿饭就吃够500大卡,其余时间什么都不吃。

   这种断食方法最大的好处是,你不必长久地忍受饥饿,过得像个苦行僧一样。轻断食不会剥夺你饮食的乐趣,你仍然可以吃大餐,可以去参加朋友们的烤肉聚会,没有特制的低脂食品,没有额外的禁令,没有复杂的规则,更没有什么故弄玄虚或者稀奇古怪的做法,不用在朋友邀你吃饭时冷冰冰地回一句:“不行,我在减肥,我不能吃”。要是今天你特别想吃巧克力,不要着急,忍一忍,明天就可以大快朵颐了,没有什么比这种延时满足更能增加食物风味的了。

……





03








   这是一本介绍食材如何防治疾病的书,选取菜市场常见的近百种食材,重点介绍其能防治哪些疾病。每种食材之下,综述其养生功效,提炼可防治的4~5种疾病,分别介绍怎么吃、怎么搭配、怎么烹调能防治该种疾病。让人们有针对性的吃,吃得科学、合理,没病的防病,有病的辅助治疗疾病。

   白菜算是我们餐桌上的常客了。它富含维生素C,能增强人体的抵抗力。

   白菜还含有胡萝卜素、铁、镁,还能让我们的身体吸收更多的钙。

   白菜要怎么做才好呢?清炒白菜很常见,也很好吃,不过我们今天要学一道鲜蒸白菜心,这种做法更能保留白菜的营养物质。

   先把白菜切段,放进碗里,再放上泡软的木耳和海米,大火蒸15分钟,加点盐,调一下味道就行了。怎么样,是不是很简单!

   白菜,木耳,海米,这三种食材搭配,能减少我们血液里的胆固醇含量,有效保护心血管。








   素菜做好了,荤菜也要有一道。

   鸡肉含有维生素B1,可以缓解疲劳。同时鸡肉富含牛磺酸,能有效增强我们的免疫力和消化能力,在抗氧化、解毒方面,鸡肉也有一定的效果。

   吃鸡,有什么要特别注意的吗?

   鸡屁股聚集了很多病菌,鸡脖子是血管和排毒腺体集中的部位,这些我们最好不要吃。万一食材没有处理干净,就得不偿失了。

   另外,很多人喜欢吃鸡皮。特别是烤鸡的鸡皮,一口咬下去,酥酥脆脆,满口留香。

   不过,为了健康着想,我们还是把鸡皮去掉吧,因为里面的脂肪、胆固醇、污染物含量都比较高。

   那么,怎么做鸡肉,能把营养最大限度地保留下来呢?

   你可以试试翡翠鸡肉羹这道菜,听名字就很雅致。

   鸡肉丁下到锅里翻炒一下,等到它变色了,倒进清水,开始煮。煮到九成熟的时候,下空心菜和枸杞子。

   空心菜润肠通便,清热解毒,枸杞可以降三高。

   这两种食材搭配鸡肉,既能为我们提供丰富的蛋白质、钙质,又能保护心血管、促进消化。

……




04







   《中古华北饮食文化的变迁》选择中国饮食史上的一个较小片断——3~9世纪华北地区的饮食,将饮食问题放置在特定的历史时空之中加以观察和理解,以历史学者的视角进行饮食文化史研究,考察那个时代和区域饮食生活的基本面貌、较之此前时代的主要变化,以及发生这些变化的生态和文化历史背景。

   炒菜,是我们中国人发明的。“炒”这种烹调方法的妙处,是能够让食材鲜嫩爽口,具备极佳的口感,还能最大限度地保持营养成分。

   可是,古人钻研出炒菜,并不是冲着口感和营养去的,他们是为了解决一个关乎生存的现实问题——燃料短缺。

   古时候,木材是主要的燃料,烧水做饭、生火取暖,都是消耗木材的大头。

   到了唐代,人口变多,燃料问题已经十分突出了。单单一个长安城,每年就要消耗木材、木炭四十万吨。

   由于燃料供应紧张,朝廷专门设置一个职位,叫“木炭使”,专职处理木材炭火的问题。

   除了设立专职,统治者们还开凿了人工河道,将外地的木材和木炭运送到长安城,维持燃料的供应。

   既然柴火这么紧缺,老百姓就开始摸索各种方法,节省木材和木炭。在做饭这件事上也不例外。

   因为木材贵,大家就去捡干草、牛粪,还有一些植物的壳,来作为燃料的补充。他们发现,干草一点就容易起火,并且火烧得很旺,但是,没多久就烧完了。

   为了利用这个短暂的旺火,他们在做菜的时候,放弃了慢慢炖煮的方法,也不再拿大块肉烧烤。他们改进了方法,把肉和菜切成小块,放到锅里快速翻炒,这样,火烧完了,菜也就做好了。

   后来,炒菜这个方法在家家户户中传开,成了烹饪的潮流。让大家惊喜的是,这个最初为了节省燃料的方法,不但效率高,还意外地带来了全新的味觉体验。

   可见,我们的烹饪方式里,是藏着深层的历史原因的。






   茶是从唐代开始风靡的,但在这之前,茶并没有什么地位。当时,长期称霸天下的,是一种叫“浆”的饮料。

   浆的种类很多,制作的原料也很广泛。最普遍的一种浆,叫做“酢浆”。

   它的制作,是把米煮成汤,冷却之后进行发酵,产生乳酸菌,成品之后,就变成了带有酸味的饮料。

   浆的口感是酸酸的,不但能解渴,所含有的乳酸菌还能促进消化,所以非常受大家的欢迎。《齐民要术》里记载,寒食节前后,人们都有制作浆的习俗。

   那么,茶是如何走进人们生活的呢?

   唐朝以后,南方的农业得到了快速发展,加上大运河的全线贯通,交通运输方便了,南方的茶叶,便传到了北方。

   茶叶来到了中原,和浆一对比,浆的缺点就开始暴露了。制作浆需要煮米、发酵,工序比较多,而且做好的浆容易变质,不好保存,也难以长途携带。

   而茶叶呢,重量轻,方便携带,还能储存很久。渐渐地,人们更偏爱喝茶了。

……





05









   作者田螺姑娘从如何“养锅”、如何“焯水”讲起,在40多道菜谱里阐述了无数让新手惊呼“原来如此”的做菜秘诀。为什么煮蘑菇的时候要加一块鸡皮?如何炖出软烂多汁的牛腩?焯烫了30秒的鸡翅有什么惊人之处?

   有哪道菜在餐桌上最常见呢?相信很多人第一个想到的就是它——番茄炒鸡蛋。

   切个番茄、打两个鸡蛋,下锅炒熟便是一盘菜。你想让你的番茄炒蛋更好吃吗,听听田螺姑娘的做法。

   番茄炒蛋这道菜的秘诀,在于打鸡蛋。要将蛋白和蛋黄分开,像做蛋糕时那样,把蛋白打出大的气泡之后,再加入蛋黄和盐轻轻打散。这样炒出来的鸡蛋,口感嫩滑松软。如果你喜欢更浓郁一点儿的酸甜口味,还可以在起锅前加点番茄酱。







   田螺姑娘是地地道道的湖南人,对湖南人来说,辣椒炒肉在餐桌上占有不可撼动的地位。

一盘好吃的辣椒炒肉,要做到:肉质软嫩有肉香,辣椒香而不呛口,碗底有一层油汤,辣椒的味道、猪肉的香气和汤汁的油润,要融合在一起。

   很多人吃辣椒炒肉,爱挑其中的肉吃,最后剩下一盘辣椒尴尬地摆在那儿。在作者看来,辣椒炒肉里的“肉”是绝对的配角,辣椒才是这道菜在真正的主角。

   螺丝椒是最佳选择,比起尖椒来说,螺丝椒更薄,炒起来更香,一点儿也不呛人。切螺丝椒要尽量切平整,不然凹凸不平的地方会残存生辣椒的味道,影响整道菜的口感。









   辣椒炒肉炒得好,关键在炒辣椒。往锅里边多倒一点油,烧到有点冒烟的状态再放辣椒,全程保持大火。炒的时候最好用锅铲不断碾压辣椒,这样辣椒更容易炒蔫。最后加上炒好的肉和一勺原汁原味的猪骨汤,继续大火炒个10秒就可以出锅。这样炒出来的辣椒炒肉,才是真正的香而不辣油而不腻,让人唇齿留香。

如果看过周星驰的电影《食神》,那么你一定记得,最后打败佛跳墙的,是一碗普普通通的叉烧饭。极致的美食佳肴,有机会我们都会去品尝,但日日夜夜陪伴我们的,是家常菜,普普通通的家常菜。

……


   “中国农业是什么样子的?相信大部分生活在城市中的国人的脑海里立即浮现出牛拉犁、驴驼谷的景象,全然不知中国耕收种综合机械化水平已经达到了59.48%(2013年底),即接近60%的农业作业告别了人力、畜力。从三大主粮作物看,小麦、水稻、玉米分别达到了93.7%、73.1%、79.8%,现代农业的模样已经初步显现。”

—— 《读懂中国农业》






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